MOLLEJAS DE TERNERA CON PERRECHICOS

INGREDIENTES:


3/4 Kg de mollejas de ternera
1/2 Kg de perrechicos
1 lata de trufas
1/2 litro de caldo de ternera
Mantequilla, sal, pimienta, harina, limón

ELABORACIÓN:

Las mollejas de ternera deben ablandarse un poco, para eso se ponen durante una hora en agua fría para que desprendan su sangre, luego se ponen en una cazuela con agua fría y se llevan a ebullición, cuando rompe el agua a hervir se sacan y se pasan por el chorro de agua fría, luego se les retira la telilla que las cubre, se secan y dejan reposar. En cuanto a los perrechicos si vienen algo sucios de tierra solo se pueden limpiar con un pincel.
Empezamos por salpimentar las mollejas, luego se pasan por harina y se saltean enteras hasta que queden bien doradas, se reservan al calor.
En otra sartén se saltean los perrechicos con un poco de mantequilla o aceite insípido, por ejemplo de maiz, cuando se haya evaporado su agua de vegetación se añaden las trufas ralladas con su caldo, una tacita de fondo de ternera y las mollejas.
Este guiso debe cocer a fuego lento durante unos diez o quince minutos, hasta que veamos como la salsa empieza a presentar un aspecto siruposo, es decir como cremoso o untuoso, entonces se rectifica de sal y pimienta, incluso unas gotas de limón realzan el sabor, y se deja reposar unos minutos al calor suave.
Al momento de servir se sacan las mollejas bien escuridas, cada gota de salsa nos ha costado un riñon, y se filetean sobre una tabla en rodajas de medio centimetro de grosor, luego se vuelven a poner en la sartén y se recalientan.

SE EMPLATA:

Se pone un centro de perrechicos y alrededor una corona de mollejas, luego se cubre de salsa y se puede adornar con un poco de cebollino picado por encima, de cualquier forma lo más importante es que llegue bian caliente así que además de calentar los platos previamente, no conviene perder mucho tiempo poniendo adornos.
GUARNICIONES:

Esta salsa solo se puede disfrutar mojando en ella un buen hojaldre recién sacado del horno, no es complicado si se compra hecho, por ejemplo unas medias lunas o unos bocaditos que se recalientan durante unos minutos al momento de servir el plato.

Es costoso, trabajoso y algo complicado, pero sobre todo, es solo comprensible por paladares exquisitos y, por lo tanto, nada recomendable para comidas a las que vaya asistir un grupo eterogéneo de comensales. Sin embargo si cuenta usted con amigos verdaderamente sibaritas, este plato puede ser algo memorable.