REVUELTO DE PLEOROTUS CON ESPARRAGOS TRIGUEROS

INGREDIENTES:

4 huevos

250gr Pleurotus

250 gr espárragos trigueros

6 cucharadas aceite oliva

4 dientes de ajo

½ vaso vino blanco

ELABORACIÓN:

Rehogar a fuego suave los pleurotus, añadirle el vino blanco y cuando se consuma reservar.

Cocinar los trigueros con el ajo picadito, hasta que estén al gusto y reservar.

A fuego suave rehogar los huevos, rompiéndolos al final para que se queden blandos.

ESTOFADO DEL FRAILE

INGREDIENTES:
(Para 4 personas)

1.5 Kgr. de contramuslos de pollo.
Rebollones.
4 cebollas grandes, 6 si son pequeñas
4 latas de cerveza (dejo la marca al gusto y disponibilidad)
4 cucharadas de miel
4 patatas medianas
1 cabeza de ajos
Clavo 2,3 hojas de laurel,sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN:

Tras cortar los contramuslos en trozos se sofríen en aceite de oliva, en un puchero lo suficiente amplio y profundo con el fin de dorarlos lo más posible, pero sin churruscar.
Una vez conseguido esto, se sacan, dejándolos aparte.
Las 4 ó 6 cebollas, finamente picadas se añaden al aceite en el cual hemos freído el pollo...le añadimos (bien limpia) la cabeza de ajos, a la cual le habremos clavado los clavos a razón de 1 por diente exterior. Añadimos el laurel, salpimentamos y movemos suavemente. Notaremos que la cebolla va ablandando los "pegotillos" de los restos del pollo y deshaciendolos.
Seguir moviendo y controlando el fuego con la idea de caramelizar esa cebolla sin que se nos queme
Cuando veais que ya dorada habrá reducido su volumen en tres cuartas partes o más es el momento de incorporar la miel, 3 ó 4 cucharadas y revolvemos bien con las cebolla, ajoy el laurel unos minutos con el fin de segir caramelizando.
Incorporamos el pollo al puchero y removemos un poco con la cebolla y demás
Sacaremos la cabeza de ajos para quitarle los clavos y la volvemos a echar al puchero.
Se abren las 4 latas e cerveza  y se vierten en el puchero. Dejar al fuego el tiempo suficiente para que de la cebolla no quede casi ni rastro y el caldo esté ya muy menguado y espeso.
Se limpian los rebollones y se trocean. Se frien a parte y se reservan.
Se corta la patata a trozos y se frie. Cuando esté dorada se añade al puchero junto con los rebollones, se remueve un poco.
Se sube la intensidad del fuego hasta que casi desaparezca la salsa. Cuando la patata ya está hecha se apaga el fuego, se tapa y se deja reposar.

GURUMELOS ESTOFADOS

INGREDIENTES:
Gurumelos (Amanita Ponerosa)  pero se puede hacer con Boletos Lactarios o cualquier setas que tengan consistencia.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal, aceite de oliva
1 chucharada pequeña de harina.
Pimentón.
1 hoja de laurel.
Nuez moscada, unos granos de pimienta negra.
1 vasito vino blanco.
Tomate frito.


ELABORACIÓN:

Picar finamente dos dientes de ajos y media cebolla pequeña.
Poner un poco de Aceite de Oliva en la sartén y sofreír a fuego lento las dos cosas hasta que empiecen a coger un poco de color.
Añadir una cucharada pequeña de harina darle una vueltecita para que se cocine unos segundos.
Añadir media cucharadita de pimentón picante o dulce al gusto, mover y añadir tres cucharadas soperas de tomate frito.
Dejar hacer un par de minutos y agregar un basito de vino blanco de buena calidad, una hoja de laurel, unos granos de pimienta una raspadura de nuez moscada poca cantidad.
Agregar las Setas que habremos cortado en láminas finas y que, las tendremos limpias, sazonamos de sal y vamos dejando cocer a fuego lento añadiendo un poquito de agua si fuese necesario ya que despenderá del agua que vayan soltando las setas.

VOLAVANES DE SETAS

INGREDIENTES:
8 volavanes de hojaldre.
1/2 kg. de setas, hongos, boletus, ect..
1 vaso de vino blanco o jerez.
1 vaso de caldo de carne (1/2 pastilla de concentrado en un vaso de agua y 2 minutos al microhondas o agua caliente.)
1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde.
1 cuchara de harina, huevo batido (1), salsa de tomate. aceite de oliva, sal.

ELABORACIÓN:

Picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento.
Pochar en una sartén con aceite de oliva.
Añadir las setas en trozos pequeños. sofreir 2 minutos. sazonar.
Añadir la harina y rehogarla. añadir el vino y el caldo de carne.
Cocer todo unos 10 minutos, hasta que espese.
Untar los volovanes por el interior y exterior con huevo batido. Introducirlos en el horno para que se doren. 3 minutos.
Rellenar los cestos o volavanes con el revuelto de setas.

PRESENTACIÓN:

En un plato blanco y grande hacer un cama con salsa de tomate muy caliente.
Colocar encima los volavans rellenos.
Añadirles por encima y adornando, perejil picadito.

Acompañar con VINO BLANCO JOVEN AFRUTADO.

VIRUTAS DE CIERVO CON CESAREAS AL OPORTO

INGREDIENTES:
4 medallones de lomo de ciervo o venado o similar (También se puede con cerdo común).
Amanitas cesareas, cuantas más mejor.
1 vaso de vino de oporto.
Mantequilla o margarina salada.
2 cebolla o chalotas,
2 dientes de ajo
Pure de tomate
Un poco de caldo de carne (concentrado con agua caliente, al gusto).
Perejil, sal gorda, pimienta.

ELABORACION:

Cortar los medallanes en tiras finas, sal-pimentar y saltearlo en plancha o sartén. Mantenerlo caliente.
Hacer lo mismo con las amanitas cesareas.

Salsa de Oporto: En una sartén, un poco de mantequilla, cebolla picada (bastante), ajo picado, pochar bien y añadir el vaso de oporto o similar, un poco de caldo de carne, sal y pimienta. A los 5 minutos, añadir un poco de salsa de tomate.

PRESENTACIÓN:

En platos individuales.
Colocar un molde cilíndrico de metal. Rellenar el molde con un piso de setas, otro de lomo, así hasta tres.
Verter por encima la salsa de oporto. Probar con poner salsa en cada piso encima del lomo.
Adornar con perejil y tomate entero cortado. Al rededor dibujar con la salsa.

CRUJIENTE DE SETAS DE CARDO CON BACALAO

INGREDIENTES:

500 grs. de setas de cardo.
1 col lombarda
300 grs de bacalao desmigado y desalado.
2 puerros, 2 apios, 2 zanahorias. 1 pimiento rojo.
Mantequilla, harina, aceite de oliva, sal, pimienta, ect..

ELABORACIÓN:

Cocer la col. 20 minutos hirviendo. Escurrir y revolver en mantequilla salada.
Saltear las setas en aceite de oliva. a los 3 minutos echar el bacalao desmigado, un par de vueltas y retirar la sartén.
Cortar las veduras en tiras, pasarlas por harina y freir en aceite de oliva muy caliente. El pimiento se puede cortar en aros.
Preparar una vinagreta. (vinagre, sal, aceite, perejil y un poco de miel.)

PARRILLADA CON BOLETUS (Con ternasco de Aragón)

INGREDIENTES:


BOLETUS. 1kg. aprox. (en láminas alargadas con el pie incluído).
1kg.- costilicas de ternasco. ( A ser posible cortadas a cuchilla)
500 grs. de panceta en lonchas
500 grs. magro de cerdo en lonchas.
Salsa de aceite verde aromatizada. ( en un mortero o en un bol con la batidora) aceite virgen, un poco de limón, sal, unas hojas de laurel y/o tomillo, perejil, un poco de coñac, un poco de miel.
Una brocha para untar.

ELABORACION:

Aunque se puede hacer a la parrilla con carbón o sarmientos, yo prefiero para esta receta la parrilla o plancha eléctrica o de gas, pues los sabores del unto salen más resaltados.
Calentar bien, pero bien, la parrilla. Colocar con orden los ingredientes, costillicas, magro y panceta, las tres cosas juntas, 1/3 aprox. una vez en la parrilla, untamos con la brocha bien untada en el aceite aromatizado, por las dos partes de la carne.
Hacemos bien por una parte y le damos la vuelta y volvemos a untar aceite, en este momento se pueden poner los boletus en la plancha, dorarlos un poco, untarlos con el aceite y darles vuelta, no hacerlos mucho, controlar la parrilla, para que todo esté hecho a la vez y poder servir caliente.
Retirar, limpiar plancha y vuelta a empezar, así hasta el final. La carne se puede primero sal pimentar, a gusto de los comensales.

PRESENTACIÓN:

En cazuela de barro caliente o bandeja de cerámica caliente.
Servir directamente de la parrilla. caliente.

Para beber vino tinto crianza de Viñas del Vero, Somontano o Señorío de Lazán.

GAZPACHOS MANCHEGOS CON SETAS Y REBOLLONES

INGREDIENTES:
1 cabeza de ajos.
1/2 pimiento rojo.
1/2 Kg. de tomate natural entero (vale de bote).
Sal.
Tomillo (es opcional).
2 ñoras secas pequeñas.
Setas, rebollones (al gusto) si no tienes nada mas que rebollones le puedes poner unos pocos champiñones laminados.
Torta de gazpachos, (una por cada tres personas)
Carne: (liebre, conejo y perdiz) pero si no la tenemos, con conejo y pollo nos basta.
1/2kg. de liebre.
1/2kg. de conejo.
1 perdiz o 2 si son medianas.

ELABORACIÓN:

Sofreimos la carne (en la misma olla donde despues coceremos el caldo) junto con la cabeza de ajos entera. Añadimos un poco de sal y si se quiere de tomillo.
Cuando la carne este sofrita, la reservamos y añadimos el pimiento troceado y al momento el tomate tambien a trozos junto con la cabeza de ajos.
Cuando ya esta sofrito, la añadimos los hongos, en una cantidad que nos parezca bien, se añade sal y enseguida añadimos la carne y llenamos la olla de agua a tres cuartos.
Antes de tapar, se añaden las ñoras en un saquillo para que no se mezclen si se rompen y tapamos la olla.
El proceso de cocion es el mismo que en cualquier guiso.
Una vez cocido todo, se separa el caldo del resto. Deshuesamos la carne y la desmenuzamos, retiramos las pieles, la cabeza de ajos y todo lo que no vallamos a comer.
Las ñoras las exprimimos en el caldo para que dejen sustancia y las tiramos. (Si veis que  hace falta un poco de colorante, se le pone).
En una sarten honda añadimos el caldo y todo lo demas y lo ponemos a calentar, cuando empieza a hervir añadimos la torta de gazpacho a razon de una torta, o una bolsa por cada tres personas, correjimos de sal, regulamos el fuego y solo nos falta que la pasta coja el caldo y a comer. El punto esta en retirarlos del fuego un poco melosos, taparlos y dejar reposar.
Cuando los esteis cocinando, moverlos para que no se peguen.

PINTXOS DONOSTI: Tapas tipicas de San Sebastian.

TARTALETA AINGERU:


INGREDIENTES:
Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao desmigado (poco), txampis (champiñones), gambas, coñac, tomate frito, nata liquida, sal, tartaletas, perejil picado y queso rallado.

ELABORACIÓN:
En una sartén grande pochar, bien picaditos, cebolla, pimento verde y ajo, añadir el bacalao, los txampis laminados o troceados y las gambas, cocinar a fuego lento 15 min. añadir media copa de coñac, un poco de tomate frito y un poco de nata, probar la sal.
Rellenar las tartaletas o planchas de pan tostado, adornar por encima con perejil picado y queso rallado. Servir caliente.



MILHOJAS DE FOIE.

INGREDIENTES:
Patata cocida, foie, kiwi, ciruelas, pan tostado.

ELABORACIÓN:
Sobre fondo de pan tostado colocar una rueda de patata cocida, una rueda o un poco de foie, una rueda de kiwi y una ciruela laminada. Contrasta si la patata y el foie están calientes.



TXAMPIS ORIO:

INGREDIENTES:
Cebolla o txalota, ajo, perejil, pimienta picante, txampis.

ELABORACIÓN:
Potxar la cebolla, machacar el perejil y el ajo y añadir junto con los txampis a la cebolla potxada. Servirlo al gusto del cocinero.



FRITOS VARIADOS (pasta):

INGREDIENTES:
1 litro de leche, 8 cucharadas de harina, aceite y una cucharada de mantequilla, sal, pimienta , perejil.

(Esta pasta sirve para hacer todo tipo de croketas. Jamón, huevo, gambas, txampis, carne picada, mezclas. ect...)

ELABORACIÓN:
Freir los ingredientes principales de las croquetas, jamón, mezcla, ect. añadir la harina, revolver, añadir perejil y seguidamente la leche poco a poco, sin dejar de remover, cuando la pasta esté gorda, retirar del fuego y enfriar en la misma sartén.

Para hacer las croquetas o bolas, usar bien las manos, dos cucharas o un vaso con harina. Formadas las piezas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freir en abundante aceite.
Servir siempre con gusto y adorno.

Para beber, vino blanco joven y fresco, txakoli o cava.

TRUCHAS CON BOLETUS

INGREDIENTES:

4 truchas grandes.
500 grs, de boletus
Aceite de oliva. ( para esta receta va muy bien mantequilla o margarina salada)
Ajo.
Jamón serrano en cuadraditos
Harina, sal , perejil.

ELABORACIÓN:

Pasar las truchas enteras y limpias por harina.
En una sartén grande, freir con abundante aceite y / o mantequilla / margarina,  el ajo picadito y el jamón, también picado y los boletus. Retiramos y guardamos.
En el mismo aceite que ha quedado freímos muy bien y sin que se rompan, las truchas.

EMPLATAR:

La trucha en un lado y en el otro los boletus.
Tambieén se puede colocar en el centro la trucha, a un lado los boletus y al otro patatitas cocidas o zanahorias mini salteadas.

SETAS AL CABRALES

INGREDIENTES:

1 kilo de setas variadas, si no es la época podemos usarlas deshidratadas. (Poniendolas el tiempo necesario a remojo previo)
2 Dientes de ajo
Perejil.
Aceite de oliva
2 cucharadas colmadas de mantequilla
1 puerro gordito
150 gramos de queso de Cabrales
un brik de nata para cocinar de 200 ml.
Sal.
 
ELABORACIÓN:
 
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y rehogamos las setas con los ajos picaditos, el perejil y sazonamos, cuando esten los pasamos a una fuente de horno, ponemos la mantequilla en una sartén y freimos el puerro muy picadito hasta que esté transparente.
Entonces añadimos el queso, deshacemos bien y ponemos la nata, damos unas vueltecitas y volcamos sobre las setas, metemos al horno, que tendremos precalentado a 180 grados, y dejaremos hacer unos 15 ó 2o minutos, y servimos bien calentitos.
Las servimos con pan calentito o tostadito

SETAS A LA SEGOVIANA

INGREDIENTES:
(para 4 personas).


1 kg. de setas de cardo
50 gr. de jamón
1 vasito de aceite
50 gr. de lomo de cerdo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1/2 vaso de vino blanco
1/2 taza de caldo suave
2 cucharadas de harina
Sal
 
ELABORACIÓN:
 
Picar la cebolla y el ajo. Cortar el lomo y el jamón en dados. Si las setas son grandes, cortarlas por la mitad o en cuartos.
Poner al fuego una sartén o cazuela con aceite. Añadir la cebolla, el ajo, el jamón y el lomo.
Rehogar un poquito y añadir laurel y tomillo. Dar un par de vueltas y agregar las setas y la sal, dejando que se salteen bien durante 15 m.
Añadir la harina, dejar tostar unos segundos, agregar el vino y el caldo.
Se da al conjunto un hervor y se deja reducir hasta que la salsa espese ligeramente
Evitar que las setas queden secas. La salsa ha de espesar, paro ser un poco caldosa.

TORTILLA DE BOLETUS

INGREDIENTES:

Boletus, a poder ser Edulis.
2 Patatas
1 cebolla pequeña.
2-3 ajos.
5 huevos.
Sal. Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Picamos la cebolla bien fina, los ajos en láminas y la patata en escamas.

En una sartén con abundante aceite (que cubra bien el fondo), ponemos a dorar los ajos y según empiecen a tomar color, añadimos la cebolla. A partir de aquí es muy importante bajar el fuego al mínimo para que no se fría, sino que se confite muy lentamente.

Cuando ya tenga color, se retira minuciosamente el picadillo y se añaden las patatas a ese mismo aceite, donde deberán hacerse con un poco de sal, tapada la sartén, y a fuego medio.

Cada poco se deben remover, pasando las del fondo a la superficie, y cuando se vea que están bien blanditas y que algunas empiezan a tomar color, se escurre bien el aceite sobrante, y se añaden los boletus  frescos que previamente habremos cortado en láminas similares a las de la patata, y el sofrito de cebolla y ajo.

Debe seguir haciendose lentamente y tapado, así el agua de vegetación de los hongos mojará el conjunto, y se seguirá pochando sin riesgo de tostarse.

Se da alguna vuelta y cuando esté bien hecho se deja enfriar (este es un truco para que la tortilla de patatas salga mejor, y además gana mucho en sabor).

Al momento de ir a comer, se baten los huevos, se mezclan con el guiso de patata, y se cuaja la tortilla en una sartén ligeramente engrasada con aceite de oliva virgen.

ENSALADA CALIENTE DE SETAS, GULAS Y GAMBAS

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

- 1 BOLSA DE ENSALADA DE BROTES TIERNOS

- 20 LANGOSTINOS.

- 2 BANDEJAS DE GULAS. (Frescas o descongeladas)

- 400g. DE SETAS. (Ostreatus, de las que vienen en bandeja en los super)

- 4 DIENTES DE AJO.

- ACEITE OLIVA, VINAGRE.

- PIMIENTA NEGRA Y SAL

ELABORACIÓN:

PELAR LOS LANGOSTINOS, TROCEAR LAS SETAS.

LAMINAR LOS DIENTES DE AJO.

SOFREIR LOS DIENTES DE AJO CON EL ACEITE, CUANDO EMPIECEN A DORAR AÑADIR LOS LANGOSTINOS, SOFREIR HASTA SU CAMBIO DE COLOR Y RETIRAR A UN RECIPIENTE.

SEGUIDAMENTE SOFREIREMOS LAS SETAS Y CUANDO VEAMOS QUE HAN REDUCIDO SU VOLUMEN, AÑADIREMOS LAS GULAS REOGAREMOS UN INSTANTE Y AÑADIREMOS LOS LANGOSTINOS QUE HABIAMOS APARTADO, SAZONAREMOS Y AÑADIREMOS UNA PIZCA DE PIMIENTA NEGRA, REHOGAREMOS Y DEJAREMOS TEMPLAR.

A PARTE EN UN BOL ECHAREMOS LA BOLSA DE ENSALADA Y ALIÑAREMOS AL GUSTO CON EL ACEITE, VINAGRE Y SAL.

EMPLATAR:

Se coloca la ensalada en el centro, alrededor las setas. En el centro se colocan las gulas y encima los langostinos.