REVUELTO DE PLEOROTUS CON ESPARRAGOS TRIGUEROS

INGREDIENTES:

4 huevos

250gr Pleurotus

250 gr espárragos trigueros

6 cucharadas aceite oliva

4 dientes de ajo

½ vaso vino blanco

ELABORACIÓN:

Rehogar a fuego suave los pleurotus, añadirle el vino blanco y cuando se consuma reservar.

Cocinar los trigueros con el ajo picadito, hasta que estén al gusto y reservar.

A fuego suave rehogar los huevos, rompiéndolos al final para que se queden blandos.

ESTOFADO DEL FRAILE

INGREDIENTES:
(Para 4 personas)

1.5 Kgr. de contramuslos de pollo.
Rebollones.
4 cebollas grandes, 6 si son pequeñas
4 latas de cerveza (dejo la marca al gusto y disponibilidad)
4 cucharadas de miel
4 patatas medianas
1 cabeza de ajos
Clavo 2,3 hojas de laurel,sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN:

Tras cortar los contramuslos en trozos se sofríen en aceite de oliva, en un puchero lo suficiente amplio y profundo con el fin de dorarlos lo más posible, pero sin churruscar.
Una vez conseguido esto, se sacan, dejándolos aparte.
Las 4 ó 6 cebollas, finamente picadas se añaden al aceite en el cual hemos freído el pollo...le añadimos (bien limpia) la cabeza de ajos, a la cual le habremos clavado los clavos a razón de 1 por diente exterior. Añadimos el laurel, salpimentamos y movemos suavemente. Notaremos que la cebolla va ablandando los "pegotillos" de los restos del pollo y deshaciendolos.
Seguir moviendo y controlando el fuego con la idea de caramelizar esa cebolla sin que se nos queme
Cuando veais que ya dorada habrá reducido su volumen en tres cuartas partes o más es el momento de incorporar la miel, 3 ó 4 cucharadas y revolvemos bien con las cebolla, ajoy el laurel unos minutos con el fin de segir caramelizando.
Incorporamos el pollo al puchero y removemos un poco con la cebolla y demás
Sacaremos la cabeza de ajos para quitarle los clavos y la volvemos a echar al puchero.
Se abren las 4 latas e cerveza  y se vierten en el puchero. Dejar al fuego el tiempo suficiente para que de la cebolla no quede casi ni rastro y el caldo esté ya muy menguado y espeso.
Se limpian los rebollones y se trocean. Se frien a parte y se reservan.
Se corta la patata a trozos y se frie. Cuando esté dorada se añade al puchero junto con los rebollones, se remueve un poco.
Se sube la intensidad del fuego hasta que casi desaparezca la salsa. Cuando la patata ya está hecha se apaga el fuego, se tapa y se deja reposar.

GURUMELOS ESTOFADOS

INGREDIENTES:
Gurumelos (Amanita Ponerosa)  pero se puede hacer con Boletos Lactarios o cualquier setas que tengan consistencia.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal, aceite de oliva
1 chucharada pequeña de harina.
Pimentón.
1 hoja de laurel.
Nuez moscada, unos granos de pimienta negra.
1 vasito vino blanco.
Tomate frito.


ELABORACIÓN:

Picar finamente dos dientes de ajos y media cebolla pequeña.
Poner un poco de Aceite de Oliva en la sartén y sofreír a fuego lento las dos cosas hasta que empiecen a coger un poco de color.
Añadir una cucharada pequeña de harina darle una vueltecita para que se cocine unos segundos.
Añadir media cucharadita de pimentón picante o dulce al gusto, mover y añadir tres cucharadas soperas de tomate frito.
Dejar hacer un par de minutos y agregar un basito de vino blanco de buena calidad, una hoja de laurel, unos granos de pimienta una raspadura de nuez moscada poca cantidad.
Agregar las Setas que habremos cortado en láminas finas y que, las tendremos limpias, sazonamos de sal y vamos dejando cocer a fuego lento añadiendo un poquito de agua si fuese necesario ya que despenderá del agua que vayan soltando las setas.

VOLAVANES DE SETAS

INGREDIENTES:
8 volavanes de hojaldre.
1/2 kg. de setas, hongos, boletus, ect..
1 vaso de vino blanco o jerez.
1 vaso de caldo de carne (1/2 pastilla de concentrado en un vaso de agua y 2 minutos al microhondas o agua caliente.)
1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde.
1 cuchara de harina, huevo batido (1), salsa de tomate. aceite de oliva, sal.

ELABORACIÓN:

Picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento.
Pochar en una sartén con aceite de oliva.
Añadir las setas en trozos pequeños. sofreir 2 minutos. sazonar.
Añadir la harina y rehogarla. añadir el vino y el caldo de carne.
Cocer todo unos 10 minutos, hasta que espese.
Untar los volovanes por el interior y exterior con huevo batido. Introducirlos en el horno para que se doren. 3 minutos.
Rellenar los cestos o volavanes con el revuelto de setas.

PRESENTACIÓN:

En un plato blanco y grande hacer un cama con salsa de tomate muy caliente.
Colocar encima los volavans rellenos.
Añadirles por encima y adornando, perejil picadito.

Acompañar con VINO BLANCO JOVEN AFRUTADO.

VIRUTAS DE CIERVO CON CESAREAS AL OPORTO

INGREDIENTES:
4 medallones de lomo de ciervo o venado o similar (También se puede con cerdo común).
Amanitas cesareas, cuantas más mejor.
1 vaso de vino de oporto.
Mantequilla o margarina salada.
2 cebolla o chalotas,
2 dientes de ajo
Pure de tomate
Un poco de caldo de carne (concentrado con agua caliente, al gusto).
Perejil, sal gorda, pimienta.

ELABORACION:

Cortar los medallanes en tiras finas, sal-pimentar y saltearlo en plancha o sartén. Mantenerlo caliente.
Hacer lo mismo con las amanitas cesareas.

Salsa de Oporto: En una sartén, un poco de mantequilla, cebolla picada (bastante), ajo picado, pochar bien y añadir el vaso de oporto o similar, un poco de caldo de carne, sal y pimienta. A los 5 minutos, añadir un poco de salsa de tomate.

PRESENTACIÓN:

En platos individuales.
Colocar un molde cilíndrico de metal. Rellenar el molde con un piso de setas, otro de lomo, así hasta tres.
Verter por encima la salsa de oporto. Probar con poner salsa en cada piso encima del lomo.
Adornar con perejil y tomate entero cortado. Al rededor dibujar con la salsa.

CRUJIENTE DE SETAS DE CARDO CON BACALAO

INGREDIENTES:

500 grs. de setas de cardo.
1 col lombarda
300 grs de bacalao desmigado y desalado.
2 puerros, 2 apios, 2 zanahorias. 1 pimiento rojo.
Mantequilla, harina, aceite de oliva, sal, pimienta, ect..

ELABORACIÓN:

Cocer la col. 20 minutos hirviendo. Escurrir y revolver en mantequilla salada.
Saltear las setas en aceite de oliva. a los 3 minutos echar el bacalao desmigado, un par de vueltas y retirar la sartén.
Cortar las veduras en tiras, pasarlas por harina y freir en aceite de oliva muy caliente. El pimiento se puede cortar en aros.
Preparar una vinagreta. (vinagre, sal, aceite, perejil y un poco de miel.)

PARRILLADA CON BOLETUS (Con ternasco de Aragón)

INGREDIENTES:


BOLETUS. 1kg. aprox. (en láminas alargadas con el pie incluído).
1kg.- costilicas de ternasco. ( A ser posible cortadas a cuchilla)
500 grs. de panceta en lonchas
500 grs. magro de cerdo en lonchas.
Salsa de aceite verde aromatizada. ( en un mortero o en un bol con la batidora) aceite virgen, un poco de limón, sal, unas hojas de laurel y/o tomillo, perejil, un poco de coñac, un poco de miel.
Una brocha para untar.

ELABORACION:

Aunque se puede hacer a la parrilla con carbón o sarmientos, yo prefiero para esta receta la parrilla o plancha eléctrica o de gas, pues los sabores del unto salen más resaltados.
Calentar bien, pero bien, la parrilla. Colocar con orden los ingredientes, costillicas, magro y panceta, las tres cosas juntas, 1/3 aprox. una vez en la parrilla, untamos con la brocha bien untada en el aceite aromatizado, por las dos partes de la carne.
Hacemos bien por una parte y le damos la vuelta y volvemos a untar aceite, en este momento se pueden poner los boletus en la plancha, dorarlos un poco, untarlos con el aceite y darles vuelta, no hacerlos mucho, controlar la parrilla, para que todo esté hecho a la vez y poder servir caliente.
Retirar, limpiar plancha y vuelta a empezar, así hasta el final. La carne se puede primero sal pimentar, a gusto de los comensales.

PRESENTACIÓN:

En cazuela de barro caliente o bandeja de cerámica caliente.
Servir directamente de la parrilla. caliente.

Para beber vino tinto crianza de Viñas del Vero, Somontano o Señorío de Lazán.

GAZPACHOS MANCHEGOS CON SETAS Y REBOLLONES

INGREDIENTES:
1 cabeza de ajos.
1/2 pimiento rojo.
1/2 Kg. de tomate natural entero (vale de bote).
Sal.
Tomillo (es opcional).
2 ñoras secas pequeñas.
Setas, rebollones (al gusto) si no tienes nada mas que rebollones le puedes poner unos pocos champiñones laminados.
Torta de gazpachos, (una por cada tres personas)
Carne: (liebre, conejo y perdiz) pero si no la tenemos, con conejo y pollo nos basta.
1/2kg. de liebre.
1/2kg. de conejo.
1 perdiz o 2 si son medianas.

ELABORACIÓN:

Sofreimos la carne (en la misma olla donde despues coceremos el caldo) junto con la cabeza de ajos entera. Añadimos un poco de sal y si se quiere de tomillo.
Cuando la carne este sofrita, la reservamos y añadimos el pimiento troceado y al momento el tomate tambien a trozos junto con la cabeza de ajos.
Cuando ya esta sofrito, la añadimos los hongos, en una cantidad que nos parezca bien, se añade sal y enseguida añadimos la carne y llenamos la olla de agua a tres cuartos.
Antes de tapar, se añaden las ñoras en un saquillo para que no se mezclen si se rompen y tapamos la olla.
El proceso de cocion es el mismo que en cualquier guiso.
Una vez cocido todo, se separa el caldo del resto. Deshuesamos la carne y la desmenuzamos, retiramos las pieles, la cabeza de ajos y todo lo que no vallamos a comer.
Las ñoras las exprimimos en el caldo para que dejen sustancia y las tiramos. (Si veis que  hace falta un poco de colorante, se le pone).
En una sarten honda añadimos el caldo y todo lo demas y lo ponemos a calentar, cuando empieza a hervir añadimos la torta de gazpacho a razon de una torta, o una bolsa por cada tres personas, correjimos de sal, regulamos el fuego y solo nos falta que la pasta coja el caldo y a comer. El punto esta en retirarlos del fuego un poco melosos, taparlos y dejar reposar.
Cuando los esteis cocinando, moverlos para que no se peguen.

PINTXOS DONOSTI: Tapas tipicas de San Sebastian.

TARTALETA AINGERU:


INGREDIENTES:
Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao desmigado (poco), txampis (champiñones), gambas, coñac, tomate frito, nata liquida, sal, tartaletas, perejil picado y queso rallado.

ELABORACIÓN:
En una sartén grande pochar, bien picaditos, cebolla, pimento verde y ajo, añadir el bacalao, los txampis laminados o troceados y las gambas, cocinar a fuego lento 15 min. añadir media copa de coñac, un poco de tomate frito y un poco de nata, probar la sal.
Rellenar las tartaletas o planchas de pan tostado, adornar por encima con perejil picado y queso rallado. Servir caliente.



MILHOJAS DE FOIE.

INGREDIENTES:
Patata cocida, foie, kiwi, ciruelas, pan tostado.

ELABORACIÓN:
Sobre fondo de pan tostado colocar una rueda de patata cocida, una rueda o un poco de foie, una rueda de kiwi y una ciruela laminada. Contrasta si la patata y el foie están calientes.



TXAMPIS ORIO:

INGREDIENTES:
Cebolla o txalota, ajo, perejil, pimienta picante, txampis.

ELABORACIÓN:
Potxar la cebolla, machacar el perejil y el ajo y añadir junto con los txampis a la cebolla potxada. Servirlo al gusto del cocinero.



FRITOS VARIADOS (pasta):

INGREDIENTES:
1 litro de leche, 8 cucharadas de harina, aceite y una cucharada de mantequilla, sal, pimienta , perejil.

(Esta pasta sirve para hacer todo tipo de croketas. Jamón, huevo, gambas, txampis, carne picada, mezclas. ect...)

ELABORACIÓN:
Freir los ingredientes principales de las croquetas, jamón, mezcla, ect. añadir la harina, revolver, añadir perejil y seguidamente la leche poco a poco, sin dejar de remover, cuando la pasta esté gorda, retirar del fuego y enfriar en la misma sartén.

Para hacer las croquetas o bolas, usar bien las manos, dos cucharas o un vaso con harina. Formadas las piezas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freir en abundante aceite.
Servir siempre con gusto y adorno.

Para beber, vino blanco joven y fresco, txakoli o cava.

TRUCHAS CON BOLETUS

INGREDIENTES:

4 truchas grandes.
500 grs, de boletus
Aceite de oliva. ( para esta receta va muy bien mantequilla o margarina salada)
Ajo.
Jamón serrano en cuadraditos
Harina, sal , perejil.

ELABORACIÓN:

Pasar las truchas enteras y limpias por harina.
En una sartén grande, freir con abundante aceite y / o mantequilla / margarina,  el ajo picadito y el jamón, también picado y los boletus. Retiramos y guardamos.
En el mismo aceite que ha quedado freímos muy bien y sin que se rompan, las truchas.

EMPLATAR:

La trucha en un lado y en el otro los boletus.
Tambieén se puede colocar en el centro la trucha, a un lado los boletus y al otro patatitas cocidas o zanahorias mini salteadas.

SETAS AL CABRALES

INGREDIENTES:

1 kilo de setas variadas, si no es la época podemos usarlas deshidratadas. (Poniendolas el tiempo necesario a remojo previo)
2 Dientes de ajo
Perejil.
Aceite de oliva
2 cucharadas colmadas de mantequilla
1 puerro gordito
150 gramos de queso de Cabrales
un brik de nata para cocinar de 200 ml.
Sal.
 
ELABORACIÓN:
 
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y rehogamos las setas con los ajos picaditos, el perejil y sazonamos, cuando esten los pasamos a una fuente de horno, ponemos la mantequilla en una sartén y freimos el puerro muy picadito hasta que esté transparente.
Entonces añadimos el queso, deshacemos bien y ponemos la nata, damos unas vueltecitas y volcamos sobre las setas, metemos al horno, que tendremos precalentado a 180 grados, y dejaremos hacer unos 15 ó 2o minutos, y servimos bien calentitos.
Las servimos con pan calentito o tostadito

SETAS A LA SEGOVIANA

INGREDIENTES:
(para 4 personas).


1 kg. de setas de cardo
50 gr. de jamón
1 vasito de aceite
50 gr. de lomo de cerdo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1/2 vaso de vino blanco
1/2 taza de caldo suave
2 cucharadas de harina
Sal
 
ELABORACIÓN:
 
Picar la cebolla y el ajo. Cortar el lomo y el jamón en dados. Si las setas son grandes, cortarlas por la mitad o en cuartos.
Poner al fuego una sartén o cazuela con aceite. Añadir la cebolla, el ajo, el jamón y el lomo.
Rehogar un poquito y añadir laurel y tomillo. Dar un par de vueltas y agregar las setas y la sal, dejando que se salteen bien durante 15 m.
Añadir la harina, dejar tostar unos segundos, agregar el vino y el caldo.
Se da al conjunto un hervor y se deja reducir hasta que la salsa espese ligeramente
Evitar que las setas queden secas. La salsa ha de espesar, paro ser un poco caldosa.

TORTILLA DE BOLETUS

INGREDIENTES:

Boletus, a poder ser Edulis.
2 Patatas
1 cebolla pequeña.
2-3 ajos.
5 huevos.
Sal. Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Picamos la cebolla bien fina, los ajos en láminas y la patata en escamas.

En una sartén con abundante aceite (que cubra bien el fondo), ponemos a dorar los ajos y según empiecen a tomar color, añadimos la cebolla. A partir de aquí es muy importante bajar el fuego al mínimo para que no se fría, sino que se confite muy lentamente.

Cuando ya tenga color, se retira minuciosamente el picadillo y se añaden las patatas a ese mismo aceite, donde deberán hacerse con un poco de sal, tapada la sartén, y a fuego medio.

Cada poco se deben remover, pasando las del fondo a la superficie, y cuando se vea que están bien blanditas y que algunas empiezan a tomar color, se escurre bien el aceite sobrante, y se añaden los boletus  frescos que previamente habremos cortado en láminas similares a las de la patata, y el sofrito de cebolla y ajo.

Debe seguir haciendose lentamente y tapado, así el agua de vegetación de los hongos mojará el conjunto, y se seguirá pochando sin riesgo de tostarse.

Se da alguna vuelta y cuando esté bien hecho se deja enfriar (este es un truco para que la tortilla de patatas salga mejor, y además gana mucho en sabor).

Al momento de ir a comer, se baten los huevos, se mezclan con el guiso de patata, y se cuaja la tortilla en una sartén ligeramente engrasada con aceite de oliva virgen.

ENSALADA CALIENTE DE SETAS, GULAS Y GAMBAS

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

- 1 BOLSA DE ENSALADA DE BROTES TIERNOS

- 20 LANGOSTINOS.

- 2 BANDEJAS DE GULAS. (Frescas o descongeladas)

- 400g. DE SETAS. (Ostreatus, de las que vienen en bandeja en los super)

- 4 DIENTES DE AJO.

- ACEITE OLIVA, VINAGRE.

- PIMIENTA NEGRA Y SAL

ELABORACIÓN:

PELAR LOS LANGOSTINOS, TROCEAR LAS SETAS.

LAMINAR LOS DIENTES DE AJO.

SOFREIR LOS DIENTES DE AJO CON EL ACEITE, CUANDO EMPIECEN A DORAR AÑADIR LOS LANGOSTINOS, SOFREIR HASTA SU CAMBIO DE COLOR Y RETIRAR A UN RECIPIENTE.

SEGUIDAMENTE SOFREIREMOS LAS SETAS Y CUANDO VEAMOS QUE HAN REDUCIDO SU VOLUMEN, AÑADIREMOS LAS GULAS REOGAREMOS UN INSTANTE Y AÑADIREMOS LOS LANGOSTINOS QUE HABIAMOS APARTADO, SAZONAREMOS Y AÑADIREMOS UNA PIZCA DE PIMIENTA NEGRA, REHOGAREMOS Y DEJAREMOS TEMPLAR.

A PARTE EN UN BOL ECHAREMOS LA BOLSA DE ENSALADA Y ALIÑAREMOS AL GUSTO CON EL ACEITE, VINAGRE Y SAL.

EMPLATAR:

Se coloca la ensalada en el centro, alrededor las setas. En el centro se colocan las gulas y encima los langostinos.

SETAS GUISADAS CON HUEVO GAZPACHUELO

INGREDIENTES:


1 klg de setas de cardo
200 grm de carne de cerdo picada
Media cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 chorro de Brandy
1 vaso de caldo de carne
Huevos
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

En una cazuela poneR un chorrito de aceite de oliva y sofreir los ajos picados con la carne, añadir la cebolla , la zanahoria picada y las setas troceadas con la mano y dejar pochar.
Cuando esté todo rehogado añadir el Brandy y flambear. Ir incorporando el caldo de carne poco a poco para que no quede con mucho líquido dejandolo a fuego fuerte unos minutos, rectificando de sal y pimienta.
En una olla con agua y un chorrito de vinagre escalfar los huevos cuatro minutos.
Acompañar con crema de pata o puré de patata ligero.

ESPAGUETTI CON SALSA DE SETAS

INGREDIENTES:
(Para 2 personas)

Unos 200 g de setas variadas
100-120 g de espaguetis
1/2 cucharada de harina
150 g de leche o nata
15 g de aceite
un ajo
sal y pimienta
Queso parmesano rallado.

ELABORACIÓN:

Cocer los espaguetis o cualquier otra pasta.
Para hacer la salsa:
Freir las setas en trocitos en el ajo salpimentando antes. Añadir la puntita de harina cuando ya estén hechas.
Echar la leche o la nata, cocer 2 minutos. Rectificar de sal.
Pasar la salsa por la batidora y mezclar con la pasta.
resultante echarla sobre la pasta.
Servir con abundante queso parmesano rallado en un recipiente a parte.

RAYA CON SETAS Y GUISANTES

INGREDIENTES:

½ kg de raya
200 g de setas variadas
200 g de guisantes
2 cebolletas
1 tomate picado
aceite
agua
sal
1 cuch. de harina

ELABORACIÓN:

Limpiar la raya, partirla en trozos grandes y sazonar.
Cocer los guisantes en agua con sal y resérvalos.
Picar las cebolletas y el tomate, saltéalros con un poco de aceite y sazona.
Añadir la harina, rehogar bien.
Dejar reducir un par de minutos y echar las setas limpias y troceadas junto con un vaso de agua.
Cuando las setas estén listas, añadir los trozos de raya y guísarlos 5 minutos por cada lado.
Por último, agregar los guisantes, dejar hacer todo junto durante unos minutos.
Poner a punto de sal y servir.

TARRINA DE SETAS CON CENTRO DE FOIE-GRAS

INGREDIENTES:
(Para 8 personas)

1 kilo de setas frescas variadas.
6 cucharadas de aceite de oliva.
250 g de flauta de 'mousse' o de bloque de foie-gras de pato
4 huevos.
1,5 vasos (150 cl) de nata liquida.
sal y pimienta
mantequilla y pan rallado para el molde.

ELABORACIÓN:

Congelar la flauta de foie-gras. Limpiar las setas con un paño, trocearlas, saltearlas en el aceite y reservar dos tercios.
Pasar el resto de las setas (un tercio), los huevos y la nata por la batidora y salpimentar.
Mezclar con el batido las setas reservadas y llenar hasta casi la mitad un molde de aluminio tipo plum-cake engrasado y espolvoreado de pan rallado.
Poner la flauta de foie-gras congelada en el centro y cubrir con el resto de la mezcla.
Introducir el molde en el horno a 180º al baño Maria, con agua que lo cubra hasta la mitad 40-50 minutos.
Dejar templar para que se corte fácilmente y servirlo.

NISCALOS CON PATATA

INGREDIENTES:
(6 personas)


3 kg. De patatas.
75 kg. De hongos (níscalos) o setas de cardo.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
3 hojas de laurel.
1 pimiento rojo.
Azafrán y pimentón.
2 tomates muy maduros.
½ guindilla picante.
150 grs. de aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Lavar bien los níscalos o setas.

En una sartén con aceite pondremos la cebolla picada, los dientes de ajo y el laurel.

A continuación le pondremos los hongos (níscalos) o setas y salteamos a fuego vivo, agregamos el pimentón, los tomates sin piel picados, el azafrán y las patatas cortadas no muy grandes, salteamos a fuego vivo durante unos minutos y cubrimos con agua. Se tapa y se deja cocer hasta que las patatas estén blandas, antes de retirar del fuego la sartén, se machaca en el mortero ajo y perejil y le agregamos a las patatas la guindilla y se pone a punto de sal.

SETAS CON VERDURAS Y PATATA A LA TRUFA

INGREDIENTES:
 (2 personas)


Un puñado de setas de cardo (o similar)
2 Patatas grandes por persona (o equivalente)
1/2 cebolla tipo Fuentes
4 dientes de ajo
Perejil
1/2 pimiento verde
Pimienta Negra recién molida
1 puerro
1 zanahoria fresca
1/2 calabacín
Aceite de Oliva Virgen Extra
1/2 Trufa
1 jarrita de Caldo de Pollo (o casero o tipo Aneto)
Vino blanco
Sal

ELABORACIÓN:

Partir el puerro en lonchas y echarlo a una sartén con el pimiento verde, los ajos y la cebolla, pocharlo. Todo cortado en trocitos pequeños, con aceite de oliva y una pizca de sal.

Mientras rehoga bien todo, unos diez minutos, cortar las patatas en cachelos, es decir, los los trozos los arrancamos de la patata tras un ligero corte, y reservamos.
Echar ahora las setas para se rehoguen con el resto de verdura (menos el calabacín). También las podéis rehogar las primeras.
Añadir las patatas y rehogar otros diez minutos para que los sabores se mezclen bien. Bajar el fuego un poco.
Mientras rallar la trufa con un rallador y un plato. Si abrís el bote de las trufas, como sobrarán, luego introducís aceite de oliva en el mismo para que no se estropeen, o se llenen de moho y guardarlas para otro guiso.
Se echa la trufa rallada en el guiso con el resto de ingredientes que ya estarán rehogados. Remover y echar el vino blanco.
Removiendo de nuevo y echar el caldo de pollo. Dejar cocer las patatas y las setas una media hora (a fuego suave).
Mientras tanto rehogar aparte el calabacín en trozos con sal y aceite e oliva porque el calabacín se deshace con el calor.
Se reserva para añadirlo al guiso justo antes de comerlo.
Una vez hayan cocido las patatas y las setas, echaremos el calabacín.
Remover y servir.

SETAS GUISADAS A LA EXTREMEÑA

INGREDIENTES:
Setas variadas frescas, congeladas o de bote.
2 dientes de ajo
Una rebanada de pan
Una cucharadita de pimentón dulce
Una pizca de comino en grano
Guindilla (al gusto)
Vinagre (Se puede sustituir por vino.)
Sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Pelar los ajos y freírlos enteros en aceite.

Sacar los ajos a un mortero y freír la rebanada de pan. Cuando esté frita pasarla también al mortero.

Echar las setas a la sartén con un poquito de sal y dejar que se hagan un poco.
Mientras tanto majar los ajos y el pan junto al pimentón, el comino, la guindilla y un poco de sal.
Cuando esté majado añadir un chorrito de vinagre y remover bien.
Echar un poquito de agua y añadir a las setas.
Dejar hervir a fuego fuerte un rato 5 minutos.
Cuando se haya evaporado la salsa y quede espesita ya están listas para comer.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES Y PISTACHOS

INGREFIENTES:
Para 4 pesronas.

250 gramos de champiñones
1 cucharada de pistachos sin cáscara
2 zanahorias
4 calabacines
50 gramos de lechuga
1 limón
3 cucharadas de aceite de oliva
tomillo, perejil, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Lavar, secar y partir en láminas los champiñones, las zanahorias y los calabacines.
Escaldamos durante unos segundos los pistachos en agua hirviendo con sal.
Lavamos y cortamos la lechuga.
Colocamos los ingredientes en una ensaladera o en 4 platos.
Mezclamos el zumo del limón con el aceite de oliva, las hojas de tomillo, el perejil, la sal y la pimienta. Aliñamos las verduras con esta mezcla y espolvoreamos por encima los pistachos.

CHAMPIÑONES AL OPORTO

INGREDIENTES:

5 cucharadas de mantequilla
½ cebolla, picada muy fina
175 grs. De champiñones pequeños, frescos
2 cucharadas de vino de oporto 
sal y pimienta negra recién molida
½ cucharadas de crema ligera
2 rebanadas de pan de caja, cortadas en triángulos y fritas
perejil picado, para adornar

ELABORACIÓN:
Se derriten dos cucharadas de mantequilla en una sartén. Luego, se añade la cebolla y se fríe hasta que esté acitronada. A continuación, se incorpora los champiñones y se cocinan durante dos ó tres minutos. Agregar el oporto o el jerez, la sal y la pimienta al gusto y se cuece a fuego lento durante tres minutos.
A continuación, se agrega la crema y se recalienta la preparación a fuego bajo; se rectifica la sal.
Por último, se sirve caliente sobre triángulos de pan frito.

REVUELTO DE PERRECHICOS

INGREDIENTES:

500 gr de perrechicos.
8 huevos.
2 dientes de ajo.
1 taza de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pan de molde.
ELABORACIÓN:

Se limpian bien los perrechicos, se parten (con las manos) por la mitad y se reservan. En una sartén con un poco de aceite se doran los ajos enteros, se retiran y se reservan.
Se fríen las setas en la misma sartén con un poco de aceite de los ajos, se sazonan y se dejan a fuego suave hasta que se evapore el agua que sueltan.
Mientras, en un cuenco se baten los huevos con una pizca de sal y añadimos las setas, echamos de nuevo en la sartén y se remueve continuamente con una cuchara de madera para que le revuelto quede muy jugoso. Por último, se fríe el pan con un poco de aceite.

SE EMPLATA:
Se sirve el revuelto acompañado de triángulos de pan frito o como canapés, con los costrones de pan como base. Se puede dar otro sabor a este plato si se añade un poquito de nata líquida o crema de leche mientras el huevo se cuaja.

MOLLEJAS DE TERNERA CON PERRECHICOS

INGREDIENTES:


3/4 Kg de mollejas de ternera
1/2 Kg de perrechicos
1 lata de trufas
1/2 litro de caldo de ternera
Mantequilla, sal, pimienta, harina, limón

ELABORACIÓN:

Las mollejas de ternera deben ablandarse un poco, para eso se ponen durante una hora en agua fría para que desprendan su sangre, luego se ponen en una cazuela con agua fría y se llevan a ebullición, cuando rompe el agua a hervir se sacan y se pasan por el chorro de agua fría, luego se les retira la telilla que las cubre, se secan y dejan reposar. En cuanto a los perrechicos si vienen algo sucios de tierra solo se pueden limpiar con un pincel.
Empezamos por salpimentar las mollejas, luego se pasan por harina y se saltean enteras hasta que queden bien doradas, se reservan al calor.
En otra sartén se saltean los perrechicos con un poco de mantequilla o aceite insípido, por ejemplo de maiz, cuando se haya evaporado su agua de vegetación se añaden las trufas ralladas con su caldo, una tacita de fondo de ternera y las mollejas.
Este guiso debe cocer a fuego lento durante unos diez o quince minutos, hasta que veamos como la salsa empieza a presentar un aspecto siruposo, es decir como cremoso o untuoso, entonces se rectifica de sal y pimienta, incluso unas gotas de limón realzan el sabor, y se deja reposar unos minutos al calor suave.
Al momento de servir se sacan las mollejas bien escuridas, cada gota de salsa nos ha costado un riñon, y se filetean sobre una tabla en rodajas de medio centimetro de grosor, luego se vuelven a poner en la sartén y se recalientan.

SE EMPLATA:

Se pone un centro de perrechicos y alrededor una corona de mollejas, luego se cubre de salsa y se puede adornar con un poco de cebollino picado por encima, de cualquier forma lo más importante es que llegue bian caliente así que además de calentar los platos previamente, no conviene perder mucho tiempo poniendo adornos.
GUARNICIONES:

Esta salsa solo se puede disfrutar mojando en ella un buen hojaldre recién sacado del horno, no es complicado si se compra hecho, por ejemplo unas medias lunas o unos bocaditos que se recalientan durante unos minutos al momento de servir el plato.

Es costoso, trabajoso y algo complicado, pero sobre todo, es solo comprensible por paladares exquisitos y, por lo tanto, nada recomendable para comidas a las que vaya asistir un grupo eterogéneo de comensales. Sin embargo si cuenta usted con amigos verdaderamente sibaritas, este plato puede ser algo memorable.

REBOLLONES SALTEADOS

INGREDIENTES:
Kilo y medio de rebollones
200 ml. aceite de oliva 
Zumo de limón
10 dientes de ajo
Sal , tomillo, pimienta negra
ELABORACIÓN:

Limpiaremos los rebollones, antes de saltearlos.
A fuego vivo, saltearemos los rebollones, previamente cortados, preferiblemente en tiras y no muy finas.
No utilizaremos aceite ni ninguna otra materia grasa.
Soltarán agua, al mismo tiempo que harán una corteza en el exterior provocado por el efecto del salteado. Eliminamos el exceso de agua.
Retiraremos los rebollones de la sarten.
Calentaremos el aceite en la sarten, y seguidamente, cuando lo tengamos bien caliente saltearemos otra vez los rebollones. Esta vez, el objetivo no es hacer la corteza protectora y sacar el agua, si no que es dorarlos.
Si se nos pegan será debido a que no habremos realizado la corteza correctamente.
Se añade el sumo de limón.
Añadiremos la sal, la pimienta negra, el tomillo y el ajo finamente picado. Dejaremos freir unos minutos.
Serviremos el plato caliente

SETAS AL QUESO AZUL

INGREDIENTES:

Setas de cueva, tipo pleurotus ostreatus. (habituales en bandeja en el supermercado)
También pueden ser champiñones.
1/2 vaso de leche
Queso azul
Sal. Pimienta negra
Aceite


ELABORACION:

Se parten las setas.
Se pone en un sarten un chorrito de aceite y se le añaden las setas.
Se salpimentan.
Se dejan hasta que esten hechas.
Se le añade medio vaso de leche y un trozo de queso azul y se deja que se deshaga el queso y se mezclen los sabores.
Se muele un poco de pimienta negra por encima y se revuelve.
Se sirve calentito

PUDING DE REBOLLONES EN SALSA DE BOLETUS AL CAVA

INGREDIENTES:
Rebollones y boletus.
1 brik de nata liquida.
1 cebolla picadita, a poder ser de Fuentes (población de Zaragoza famosa por sus cebollas dulces)
4 huevos
Aceite de oliva, sal y pimienta molida.
1 copa de cava.
2 cucharadas de harina.
1 vaso y medio de caldo de verduras.

ELABORACIÓN:

En una cacerola, ponemos a pochar una cebolla cortada fina.
Le añadimos los rebollones, cortados y limpios salpimentados y freimos.
Lo pasamos todo por una batidora, junto a 4 huevos y un bric de nata de cocina.
Ponemos la mezcla en un molde , en el horno al baño maría unos 40 minutos, hasta que cuando clavemos un cuchillo la punta salga limpia.
Mientras tanto, hacemos la salsa.
Freimos los boletus en una sarten honda con un poco de aceite. Salamos al gusto.
Cuando estén casi hechos, le añadimos una copa de cava y dejamos que reduzca.
Cuando el alcohol se haya casi evaporado, añadimos dos cucharadas de harina y 1 vaso y medio de caldo de verduras.
Removemos hasta que la salsa se ligue y añadimos un poco de nata de cocinar.
Pasamos la mezcla por la batidora.
Desmoldamos el puding y le echamos por encima la salsa de boletus.

TERNERA EN SU JUGO CON SURTIDO DE SETAS

INGREDIENTES:

500 Grs. de ternera, morcillo, melosa o ternera de guisar cortada a filetitos pequeños y finos.
Surtido de setas variadas (congeladas o naturales)
1 cebolla de Fuentes (población de Zaragoza, típica por su cebolla dulce y fina)
1 pimiento verde.
1 tomate grande sin piel y cortado a dados.
1 vasito Vino blanco, 2 de agua.
Arroz
Sal, pimienta, tomillo.
1 ajo.
Concentrado de Bovril o Avecrem pastilla.
Aceite de oliva.


ELABORACIÓN:

En una cacerola con aceite de oliva virgen, freir los trozos de ternera, salpimentados hasta que estén doraditos.
Agregar un diente de ajo, una cebolla picadita y un pimiento verde picado en juliana y rehogar junto con la carne.
Añadir un tomate sin la piel cortado en trozos. Cuando esté frita la verdura (con cuidado de no quemar), agregar un vaso de vino blanco, dos de agua (que cubra la carne) , dos cucharaditas de concentrado de carne (Bovril), tomillo, un toque de pimienta negra molida y sal al gusto.
Dejar hervir hasta que la carne esté tierna a fuego lento.
Sacar la carne de la cacerola y la salsa pasarla por la batidora y tamizarla posteriormente con un chino.
El resultado volverlo a echar en la cacerola junto con la carne y dejar reducir sin que se espese demasiado.
Se prepara un arroz blanco.
Se frie el surtido de setas,  o se pasns por la plancha con un chorreón de aceite de oliva.
Se emplata la carne con la salsa, se coloca al lado un flan de arroz blanco rodeado de abundantes setas.